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外卖红利退流,餐饮商家举步维艰

2020年06月23日 13:36

餐饮行业虽说是三年一小坎,十年一大坎,而今年的餐饮行业,倒闭关店的比比皆是。

随着外卖平台对商家的让利逐渐减少,佣金比例的不断提高,很多餐饮店正在走下坡路,一天的外卖量就那么几单,甚至有的外卖一单连一块钱也赚不到。

外卖红利潮水的退流,那些本就举步维艰的餐饮商家们,转租的转租、倒闭的倒闭。那个只要随便开一家店就能赚钱的时代,早已一去不复返了。

餐饮店为什么不好做?

如今的餐饮行业竞争激烈是众所周知的事情,餐饮作为消费者必须消费的领域,每年都有源源不断的外行人踏进餐饮行业,有人的地方就有餐饮店,分摊着本就不大的市场。

几十家店抢两条街的客流量,你说,餐饮能好做吗?观察一下身边的地区就不难发现,同一家店铺,一年能换好几个老板。餐饮店开的越多,对顾客来说选择性就越多,结果就造成餐饮行业的竞争愈加激烈。

有的店铺为了获取更多的客流量,不惜大幅度的降价,这就造成餐饮行业整体利润的下滑,许多小餐饮店因为长时间的亏损和激烈的竞争而选择关店,黯然退场。

没有客流量就代表着没有收益,店铺想要让消费者进行消费,就必定要进行“曝光”。餐饮商家最常见的“曝光”方式就是在某团、某饿了上进行流量转化。

这种引流方式成本较高且充满不确定性,想要获取更多的“流量”,作为商家就要不断的投钱,无休止的被压榨。你说你不投钱,那么你家的餐饮店线上客流量直接跌到0。

做过餐饮的人都知道,想要获取更多的订单,某团和某饿了是必须要入驻的,这两大外卖平台能为店铺带来非常大的流量,可同时,每个外卖订单要收取15%-25%的抽成。

眼看外卖平台的佣金一路飞涨,利润越做越低,很多餐饮朋友都抱着一个想法:等到真做到无利润可赚的那一天,就彻底的从外卖平台退出。

许明开一家餐饮店,店里每月的外卖营业额为5万元,按照20%的抽成比例,他一个月就要给外卖平台1万元,一年就是12万,抛去人工、租金、水电等成本,利润所剩无几。

许明觉得与其被压榨不如选择别家平台,租客网旗下的租客惠,没有高额的佣金提成,是许明选择入驻的最大理由。租客惠依靠着租客网数百万的租客,有着强大的流量,租客在消费之前会在租客惠上领取优惠券,通过这种方式,提升消费者到店消费的意愿。

羊毛出在羊身上,外卖平台的抽成高了,多出的成本自然要消费者来承担。一份普通的水饺,在店内堂食仅为10元,到了外卖上,一份水饺的价格涨到了15,这在餐饮行业里早已不是秘密。

在这个外卖为主的时代,想要平台降低抽成佣金,估计是一件很难的事,就算降估计也要几年后的事情。

如果现在还不选择做出改变,继续被压榨,必定会沦为外卖行业的炮灰。

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本报记者党鹏成都报道  “我们目前的规划仍是专心研发新品、按计划稳步拓店。”喜茶如此回复《中国经营报(博客,微博)》记者。按照年初喜茶创始人聂云宸对外宣布的计划,今年底门店总数将达到800家。  目前,喜茶在全国总计有451家门店,除武汉等地少数门店仍在走复工流程,其他大部分门店已有序复工。与此同时,4月3日,喜茶旗下的子品牌喜小茶,已经在深圳试水开业,发力中低端市场。  让喜茶在疫情期间持续拓店的信心,或是源于近日由高瓴资本和蔻图资本(Coatue)联合领投的新一轮融资,此次给予喜茶的估值高达160亿元。就此,喜茶控制方深圳美西西餐饮管理有限公司(以下简称“美西西”)不愿就此作出回应。  “中国目前私募市场的估值基本上不存在合理参照系,所以高估值可能有各种因素影响,直到二级市场上市后接受公众考验。”香颂资本执行董事沈萌告诫说,对照财务造假的瑞幸咖啡事件,茶饮行业在高速扩张的同时,给行业的教训就是“把故事讲好”,不要步瑞幸后尘。  资本助力快速扩张  “我们不接受任何形式的加盟和代理。”喜茶在其官方微信上如此强调。在资本的助力下,喜茶正一路狂奔。  根据天眼查系统显示,创建于2012年的喜茶,在2016年8月获得IDG、何伯权共同投资的1亿元人民币;2018年4月,喜茶完成了美团旗下龙珠资本4亿元的B轮融资;2019年7月,喜茶再次完成了由腾讯、红杉资本等参投的估值高达90亿元的融资。  8个月之后,喜茶开启新一轮融资,其估值从此前的90亿元暴涨至160亿元。这次领投的分别是国内管理资金规模居前的私募基金高瓴资本,以及以投资TMT行业为主的美国对冲基金蔻图资本。截至目前,领投方尚未公布官方消息,喜茶对此亦不作回应。  “我们目前的规划仍是按计划稳步拓店,目前门店布局规划仍是深耕一线及新一线城市,逐步覆盖全国。”喜茶如此表示。  记者注意到,每一次融资之后,喜茶的门店便得以快速增长。公开资料显示,在A轮融资之时,喜茶在广州和深圳才各有7间门店。随后,在2018年B轮融资之后,其门店在当年底达到170家。在2019年C轮融资之后,当年底达到390家。按照喜茶对记者的回应,目前其门店总数为451家,其中新加坡三家。此外,喜茶此前还宣布了进军日本的计划,初步定为今年内开业5家,乐观估计可开业10家。如今,随着日本疫情的变化,这一开店计划或将调整。  根据公开数据,喜茶的门店总数虽然与瑞幸咖啡近4000家门店无法比拟,但是与奈雪的茶相比,后者全国门店数为297家,覆盖23省45座城市,A轮+融资的估值为60亿元。显然,喜茶已然后来者居上。此外,喜茶目前的估值已经与瑞幸咖啡IPO之前的29亿美元相近,当时后者有2963家门店。  此外,喜茶子品牌喜小茶正在发力中低端,实现渠道下沉,与喜茶差异化竞争。对此,喜茶方面表示,目前关于喜小茶可以分享的信息有限,品牌还处于一个探索尝试的阶段,有待市场不断验证。“如果我们认为它实现了阶段性成功,不排除向其他区域布局的可能。”  中国食品行业分析师朱丹蓬表示:“喜茶之所以会推出喜小茶,是因为它作为头部企业,要建立产品金字塔,就必然会包括高端和中低端的产品,覆盖更多受众。”他认为,喜小茶如果在短期内切入三四五线城市,仍然面临不小难度,因为在这些区域普遍已拥有一批区域强势品牌。“由于行业淘汰速度加快,以及疫情影响,喜茶依托自身积淀,还是有机会在低线级市场脱颖而出的,但难免遭遇激烈竞争的挑战。”  身陷高估值争议  虽然喜茶对于160亿元的估值不作回应,但是8个月时间估值暴增70亿元,已然引发资本圈的争议。  “喜茶作为新中式奶茶的头部品牌,受到资本的追捧跟青睐是必然的。”朱丹蓬表示,大量资本涌入茶饮行业,是因为资本认为它有持续发展的潜力,可以快速变现。资本的属性就是追求投资回报的短平快,只要符合“短平快”这个属性,包括咖啡和新中式奶茶,很多资本都愿意投。“喜茶借助资本的力量快速扩张,并形成品牌壁垒以及规模壁垒,160亿元的估值符合资本市场的综合实力。”  至于160亿元估值基于哪些标准,沈萌认为,私募阶段估值的参照可以说没有,就看故事怎么讲、怎么包装,特别是很多早期投资者会变相鼓励下一轮估值泡沫化来制造自己的账面收益,但高估值的风险在IPO后会在二级市场造成倒挂或泡沫破裂。  “这是一个资本催熟的结果。”在国内投资多个企业的陈先生认为,高估值最根本的逻辑在于项目或者企业是否具有高成长性,而高成长的具体表现为:是否具有特别强的不可替代性?占有的市场到底有多大?是否单一依靠资本来打败对手?  陈先生举例说,星巴克、百胜中国的高成长性,并不是依靠资本的注入来推动的,而是成熟、稳健的商业模式。“但是喜茶有什么不可替代性?在茶饮市场的‘红海’中能占有多少市场份额?一旦停掉资本推动还能否持续高速地发展?”陈先生反问说,喜茶既不具有垄断性,同时必须靠融资才能快速发展,其160亿元估值不透明而且过高。  “风投或者私募资金向行业头部企业、项目靠拢,不排除资本有避险的嫌疑。”达晨财智创业投资管理有限公司合伙人窦勇认为,虽然喜茶增长快速,甚至能够在资本助力下完成800家门店的扩张,但是随着疫情的发展,未来可能面临消费疲软的风险,线下门店的扩张不确定性增大。“尤其是瑞幸咖啡暴雷之后,会影响美股、港股为主的资本市场对此类概念股的印象,企业上市难度会加大,使得喜茶的此轮融资或许带来变数,这也是其尚未对外宣布的原因。”  目前,在天眼查等企业信息查询系统,尚未查到美西西的股权变更情况。  “我不会跟投。”窦勇明确表示,1.6亿元才拿到1%的股权,但是随着美股的退出渠道堵塞,能不能持续那么高的估值,不确定因素太多了。  “上菜慢”背后的业绩增长  “上菜慢”。在美团以及大众点评上,喜茶被消费者吐槽最多的就是这一点。  就此,记者在喜茶位于成都的多个门店体验发现,其小程序喜茶GO上点单之后,少则二十多分钟,多则四五十分钟才能够拿到所点的饮品。与此同时,在喜茶的门店,记者发现很少有堂食的消费者,多是在等待叫单。但是在喜茶的取餐柜台上,却往往堆放诸多成品,而且订单显示器上的叫号存在滞后现象。  4月14日下午,记者在位于成都市中心IFS广场的喜茶黑金店点单之后,随即步行到300米外的另一品牌连锁茶饮店点单,等候7分钟订单完成。随后记者返回喜茶店时,叫号牌显示前面还有33个单子正在制作,等候19分钟才被叫单领取,总计用时42分钟。此外,4月16日21时42分,记者通过小程序再次在该店点餐,显示前方还有40笔、77杯需要制作,预计等待时间60分钟。记者致电门店服务员,被告知十多分钟后即可取餐,小程序显示系统错误,未做更新。  就喜茶的门店销售情况,深圳美西西未作回应。记者注意到,此前聂云宸曾公开表示,其门店单店平均出杯量2000杯/天,以12个小时工作时间计算,平均每杯制作时间需要达到21.6秒,显然这与消费者吐槽的“上菜慢”形成鲜明对比。而喜茶要实现其宣称的单店平均出杯量2000杯/天,显然需要先做到每杯21.6秒的高效出杯率。  对于喜茶的排队现像以及系统显示拥堵的情况,是属于饥饿营销还是操作流程所限,喜茶就此拒绝作出回应。记者在喜茶成都的门店看到,根据门店位置,操作员工少则五六人,多则十余人,一般采取三班倒的方式。  “从店员的繁忙程度,可以看出门店生意到底怎么样。”作为投资人的陈先生,曾专门体验和考察了多个奶茶品牌的门店。在他看来,员工的反应越机械语速越快说明劳动强度越大,同时再火的门店都有潮汐,而不是随时让消费者等待几十分钟甚至一个小时以上。“以排队等待的方式拒绝消费者,往往是不健康的企业。”陈先生表示,企业应该执着于产品的研发、升级和用户体验。  此外,聂云宸还透露单店每月收入差的在50万元,平均在100万元以上。由此,以喜茶目前451个门店核算,公司年收入应该在45亿元以上。  根据星巴克公布的2020财年第一季度(2019年10月至12月)的财务数据显示,其中国市场营收为7.45亿美元,占全球收入超过10%;中国门店数量达到4292家,由此核算单店季度营收为17.36万美元,约合人民币121万元,那么单店每月收入约为40万元。  “喜茶的消费者以年轻人为主,而且以高端产品为主,但是受疫情影响,今年的数据肯定不怎么好看。”窦勇认为,随着物价的上涨,以及未来收入减少的趋势,年轻人的消费能力或将出现下滑,这也是对高端品牌的考验。  近日,喜茶多款产品出现涨价情况,涨价幅度为1~2元,部分产品售价达到30元。至于涨价后是否影响到其销售业绩,喜茶方面不愿对此作出回应。  但是随着瑞幸咖啡因为虚构营收而主动“暴雷”,沈萌表示,在高速扩张的同时,要“把故事讲好”,避免步瑞幸咖啡的后尘。  茶饮“红海”竞争激烈  “我们在区县级的代理费用是18万元,你可以免费在代理所在地随便开多门店,并根据国家商务部的补贴政策,比如农村户口、创业大学生等,可以减免4.4万元。如果只开单店,加盟费为7万元。”一位自称喜茶品牌部经理的女士向记者极力推荐一个名为像素茶的台湾茶饮品牌。  就此,喜茶回应称,目前旗下仅有喜茶、喜茶热麦和喜小茶三个品牌,除此之外所有与此类似或者添加前后缀的品牌均与我们无关。“喜茶不做任何形式的加盟及代理,网上关于加盟及代理的信息均为诈骗。”  按照喜茶目前的运营模式,其主要以城市合伙人为主,按比例分担成本和利润。2020年,喜茶开始加速数字化新零售战略,不断扩展品牌推广渠道,开发线上流量,不断完善在堂食、到店、外卖和零售等方面的消费场景布局。据喜茶官方披露,截至2019年12月31日,喜茶会员系统内已有2199万名会员。  “现在一点点、贡茶、coco都可、快乐柠檬、蜜雪冰城、古茗、一头酸奶牛等都在迅速发展加盟连锁,另外还有各种杂牌奶茶店。”上述从业人士韦先生表示,“喜茶想通过与喜小茶的双品牌错位发展,但是想杀出一条血路并不容易。”  不仅如此,茶饮门店的卫生问题也频频爆出,甚至喜茶这样的品牌也无例外。从2018年至2019年,喜茶多地有门店被曝出存在门店不卫生和饮品出现异物等问题。去年5月,喜茶苏州圆融广场店甚至曝出一位孕妇在茶饮中喝到了苍蝇。圆融门店被查封的当天,喜茶的另一家苏州门店也因卫生问题被停业整改。就此,喜茶方面回应称已经在食安和日常管理做了许多提升。  此外,4月15日,喜茶通报称,因技术问题,导致1000余人购买的阿喜有礼卡在充值后未到账。为此,喜茶作出道歉并给予双倍赔偿,“我们会吸取教训,下不为例。”  “时尚、新颖、健康、安全,这是消费者普遍的消费心态。”韦先生表示,如果体验感下降,势必会对顾客到店率、满意度等造成影响。  2018年5月,深圳市消协发布的一份现制茶饮料(水果茶)比较试验显示,包括喜茶、奈雪の茶、台盖、YO!Tea有茶等8个品牌的产品中,6款属于高糖饮料,此外奶盖果茶饮料和芝士类饮料每600克的热量高达1500千焦(约359千卡)以上,这意味着消耗一杯需要走1.1万步以上。由此消协建议适当饮用,尤其老人、儿童特殊人群避免过量饮用。  但是随着各路资本的助推,市场规模的扩大,茶饮行业的竞争格局已经陷入红海。据《2019新式茶饮消费白皮书》显示,中国茶饮市场的总规模在2019年突破了4000亿元。  来自美团的数据指出,目前一线城市茶饮门店经营趋于成熟和饱和,一线城市茶饮店数量两年内的增长远不及其他低线城市,三线及以下城市新式茶饮店比两年前增加了138%,而在二线城市、新一线城市和北上广深,增幅分别是120%、96%和59%。  与此同时,据天眼查信息显示,2019年吊销、注销的茶饮品牌共3478家,奶茶行业中经营异常的企业数高达2.18万家。  “新中式奶茶进入‘红海’之后,对后入者形成了很高的门槛。”朱丹蓬表示,至于企业有没有核心竞争力,都提出了一个更高的要求。

2020年04月21日 14:23